深圳市偉科達(dá)電熱設(shè)備有限公司
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產(chǎn)品類(lèi)別?
怎么挑選烤箱？買(mǎi)烤箱前必看的設(shè)備基礎(chǔ)科普文
來(lái)源:
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作者:pmo5edd31
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發(fā)布時(shí)間: 2019-09-29
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烤箱對(duì)于烘焙人來(lái)說(shuō)是不可或缺的一個(gè)重要工具，除了學(xué)習(xí)和掌握各種配方及手法外，熟悉烤箱也是一項(xiàng)重要的學(xué)習(xí)任務(wù)。
以下從基礎(chǔ)篇和專業(yè)篇兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)。
一【基本篇】
面包的發(fā)展史有幾千年了，對(duì)于烘烤面包方法，烘焙師們不斷的在研究，怎樣才能把面包烘烤的更好更美味，用什么樣的烤箱烘烤什么樣的面包，這里面有著復(fù)雜的聯(lián)系，烘烤每個(gè)種類(lèi)的面包用的烤箱都不同。
普通煤氣烤箱
對(duì)于一個(gè)小店，烘烤的面包品種一般都局限于臺(tái)式甜面包，烘烤臺(tái)式甜面包，顏色和膨脹力都很不錯(cuò)，價(jià)格方面也很經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這些是它的優(yōu)點(diǎn)。它的缺點(diǎn)，就是氣味大，熏眼睛，對(duì)于人健康有影響，操作不當(dāng)，危險(xiǎn)性大。國(guó)內(nèi)就有幾起面包房爆炸的新聞，一般都是烤箱保養(yǎng)出了問(wèn)題，由于此爐可以節(jié)省能源，降低成本，所以在國(guó)內(nèi)有一定市場(chǎng)，但一定注意保養(yǎng)使用
01
普通電烤箱
他的功能和普通煤氣烤箱差不多，但比普通煤氣烤箱要好些，不用煤氣用電，不會(huì)那么危險(xiǎn)，但是它也有缺點(diǎn)，預(yù)熱升溫慢，烤面包的時(shí)候顏色沒(méi)有煤氣烤箱均勻，烘烤時(shí)要調(diào)頭。
2
磚窯爐
一般磚窯爐在大陸地區(qū)很少見(jiàn)，可能在臺(tái)灣地區(qū)比較多，是在小山村里自己建一個(gè)窯爐，用自己種的蔬菜，土特產(chǎn)和天然酵母一起做窯爐面包。這種屬于特色，因?yàn)檫@樣的面包比較養(yǎng)生，健康。窯爐烘烤的面包麥香味很濃，表皮有點(diǎn)厚。
窯爐面包，因?yàn)橥庥^給人感覺(jué)實(shí)在，口感也很不錯(cuò)。
3
蒸汽電烤箱
一般帶蒸汽的烤箱，都是用來(lái)烘烤歐式和法式面包的，我們都稱為歐式爐，它烤箱自帶大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和歐式面包，體積比較圓潤(rùn)。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。
不過(guò)它烘烤的歐式法式面包皮很薄，但是麥香味達(dá)不到。
4
熱風(fēng)爐
對(duì)于熱風(fēng)爐，算是丹麥面包的福音，可以一次放5盤(pán)左右，因?yàn)榈溍姘枰邷睾婵径ㄐ停傩』鸷婵局羶?nèi)部定型至熟。
烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯(cuò)，外形以及層次能夠凸顯出來(lái)。熱風(fēng)爐的溫度比較急，可以快速將面包烘烤定型，如果你的面包發(fā)酵過(guò)大，你可以用熱風(fēng)爐烘烤。
不過(guò)熱風(fēng)爐不適合烘烤軟質(zhì)面包，容易把面包烤干。熱風(fēng)爐烘烤的法式，歐式面包顏色沒(méi)層次感。
5
旋風(fēng)爐
這個(gè)烤箱，價(jià)錢(qián)很貴，大都是整個(gè)臺(tái)車(chē)能夠推進(jìn)去烘烤的，它一般對(duì)于大型工廠，他們批量生產(chǎn)面包。適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達(dá)不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。
6
搖籃爐
對(duì)于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，外觀很大，燒柴油的。價(jià)格很貴，一般都是給肯德基，麥當(dāng)勞做漢堡包的工廠才會(huì)用的。
它的溫度很均勻，烘烤出來(lái)的漢堡包顏色基本上是一致的，只有這樣才能達(dá)到肯德基和麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)。
7
意大利披薩烤箱
意大利披薩烤箱，它的外觀很小，用幾根柴火就可以將披薩烤箱溫度升到400℃左右，升溫比較快，降溫也比較快。烤意大利披薩只需要50秒左右。
8
隧道爐
通過(guò)熱的傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射完成食品烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備，簡(jiǎn)稱隧道爐。隧道烤爐爐體一般很長(zhǎng)，最小6米，長(zhǎng)至60~80米。烘烤室為一狹長(zhǎng)的隧道，寬度一般為80cm到140cm。隧道內(nèi)有一條連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送系統(tǒng)。
食品烤制時(shí)，食品通過(guò)輸送鏈板、鋼帶或網(wǎng)帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)。從而完成均勻烘烤和輸送的工作。這類(lèi)烤爐可連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié)省人力，烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。該隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，以大批量連續(xù)或間歇烘烤為特征。通常額定功率輸入>24KW，由專職人員操作。
以上是對(duì)于每種烤箱的功能用法總結(jié)，對(duì)于想開(kāi)一家新店如何選用烤箱，在國(guó)內(nèi)很多品牌的烤箱還是不錯(cuò)的，以后再詳細(xì)介紹。
如果在國(guó)內(nèi)開(kāi)一家普通面包房，一般需要的烘焙設(shè)備：一臺(tái)熱風(fēng)爐和兩層平爐烤箱就足夠了，風(fēng)爐可以用來(lái)烘烤可頌類(lèi)的面包和帶蓋吐司。
平爐一層帶蒸汽大理石的烘烤歐式和法式面包是不錯(cuò)的，還有一層就烘烤軟質(zhì)面包。
大體這一套的烘焙設(shè)備，性價(jià)比還蠻高的，開(kāi)一家中檔次的餅店足夠了，接下來(lái)就是看選品牌了。
二【專業(yè)篇】
烘焙店早上開(kāi)始工作的第一件事就是打開(kāi)烤箱預(yù)熱到指定的溫度，在日本工作的時(shí)候店鋪清場(chǎng)時(shí)也需要設(shè)定烤箱在第二天的開(kāi)機(jī)時(shí)間和溫度，這可以說(shuō)是一件極為重要的“小事”因?yàn)榭鞠溥_(dá)到指定烘焙的溫度需要預(yù)熱的時(shí)間，由于烘焙的溫度和烤箱大小的不同，相對(duì)應(yīng)的預(yù)熱時(shí)間也都不同，有一些基本的規(guī)律，例如：功率越大，時(shí)間越短。
想烤制出出色的成品就需要烘焙師對(duì)自己的烤箱有相當(dāng)?shù)牧私?，就像法?guó)師傅所說(shuō)：“自己的烤箱的脾氣要自己好好的了解，正如去愛(ài)人一樣，對(duì)它用心，它也會(huì)加倍回報(bào)，其實(shí)烤箱的內(nèi)部溫度都會(huì)有細(xì)微的溫差，正因?yàn)檫@樣才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通過(guò)加熱管來(lái)加熱，就會(huì)產(chǎn)生熱管的遠(yuǎn)近導(dǎo)致的溫度差，所以烤面包的時(shí)候需要調(diào)換烤盤(pán)方向，來(lái)實(shí)現(xiàn)面包上色均勻。在家用的烤東西時(shí)候，就需要鋪上錫紙。
上面的基礎(chǔ)篇有介紹多達(dá)七個(gè)類(lèi)型的烤箱，但這些類(lèi)型的烤箱其實(shí)只有兩種加熱方式，即自然對(duì)流與熱風(fēng)循環(huán)
1
自然對(duì)流
包括煤氣烤箱，電烤箱，磚窟爐，蒸汽電烤箱等
原理：利用熱空氣上升、冷空氣下降的物理現(xiàn)象，來(lái)使內(nèi)部的空氣自然產(chǎn)生流動(dòng)，這么一來(lái)，烘箱內(nèi)部的受熱物就能夠接受到熱量了。
2.使用場(chǎng)合
（1）適合需要加熱速度較慢的場(chǎng)合
（2）適合物品較輕的場(chǎng)合
3.優(yōu)點(diǎn)
（1）由于沒(méi)有馬達(dá)和風(fēng)扇，所以優(yōu)點(diǎn)較低
（2）由于沒(méi)有馬達(dá)和風(fēng)扇、故障率較低。
4.缺點(diǎn)
（1）由于沒(méi)有風(fēng)扇將空氣循環(huán)，所以加熱速度較慢
（2）由于是利用空氣自然流動(dòng)，越靠近熱源的地方，溫度會(huì)越熱，所以內(nèi)部溫度的均勻度比較差
（3）較難控制溫度，因此也較不準(zhǔn)確。
2
熱風(fēng)循環(huán)
熱風(fēng)爐
1.原理：利用馬達(dá)及風(fēng)扇快速的將熱空氣送到內(nèi)箱的各個(gè)地方。
2.使用場(chǎng)合：
（1）適合需要加熱速度快的場(chǎng)合
（2）適合需要溫度較準(zhǔn)的場(chǎng)合
3.優(yōu)點(diǎn)：
（1）加熱速度快
（2）容易控制溫度，因此比較準(zhǔn)確
（3）有風(fēng)扇打出熱風(fēng)，溫度均勻
4.缺點(diǎn)：
（1）價(jià)格較貴
（2）故障率較高
以下從基礎(chǔ)篇和專業(yè)篇兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)。
一【基本篇】
面包的發(fā)展史有幾千年了，對(duì)于烘烤面包方法，烘焙師們不斷的在研究，怎樣才能把面包烘烤的更好更美味，用什么樣的烤箱烘烤什么樣的面包，這里面有著復(fù)雜的聯(lián)系，烘烤每個(gè)種類(lèi)的面包用的烤箱都不同。
普通煤氣烤箱
對(duì)于一個(gè)小店，烘烤的面包品種一般都局限于臺(tái)式甜面包，烘烤臺(tái)式甜面包，顏色和膨脹力都很不錯(cuò)，價(jià)格方面也很經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這些是它的優(yōu)點(diǎn)。它的缺點(diǎn)，就是氣味大，熏眼睛，對(duì)于人健康有影響，操作不當(dāng)，危險(xiǎn)性大。國(guó)內(nèi)就有幾起面包房爆炸的新聞，一般都是烤箱保養(yǎng)出了問(wèn)題，由于此爐可以節(jié)省能源，降低成本，所以在國(guó)內(nèi)有一定市場(chǎng)，但一定注意保養(yǎng)使用
01
普通電烤箱
他的功能和普通煤氣烤箱差不多，但比普通煤氣烤箱要好些，不用煤氣用電，不會(huì)那么危險(xiǎn)，但是它也有缺點(diǎn)，預(yù)熱升溫慢，烤面包的時(shí)候顏色沒(méi)有煤氣烤箱均勻，烘烤時(shí)要調(diào)頭。
2
磚窯爐
一般磚窯爐在大陸地區(qū)很少見(jiàn)，可能在臺(tái)灣地區(qū)比較多，是在小山村里自己建一個(gè)窯爐，用自己種的蔬菜，土特產(chǎn)和天然酵母一起做窯爐面包。這種屬于特色，因?yàn)檫@樣的面包比較養(yǎng)生，健康。窯爐烘烤的面包麥香味很濃，表皮有點(diǎn)厚。
窯爐面包，因?yàn)橥庥^給人感覺(jué)實(shí)在，口感也很不錯(cuò)。
3
蒸汽電烤箱
一般帶蒸汽的烤箱，都是用來(lái)烘烤歐式和法式面包的，我們都稱為歐式爐，它烤箱自帶大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和歐式面包，體積比較圓潤(rùn)。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。
不過(guò)它烘烤的歐式法式面包皮很薄，但是麥香味達(dá)不到。
4
熱風(fēng)爐
對(duì)于熱風(fēng)爐，算是丹麥面包的福音，可以一次放5盤(pán)左右，因?yàn)榈溍姘枰邷睾婵径ㄐ停傩』鸷婵局羶?nèi)部定型至熟。
烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯(cuò)，外形以及層次能夠凸顯出來(lái)。熱風(fēng)爐的溫度比較急，可以快速將面包烘烤定型，如果你的面包發(fā)酵過(guò)大，你可以用熱風(fēng)爐烘烤。
不過(guò)熱風(fēng)爐不適合烘烤軟質(zhì)面包，容易把面包烤干。熱風(fēng)爐烘烤的法式，歐式面包顏色沒(méi)層次感。
5
旋風(fēng)爐
這個(gè)烤箱，價(jià)錢(qián)很貴，大都是整個(gè)臺(tái)車(chē)能夠推進(jìn)去烘烤的，它一般對(duì)于大型工廠，他們批量生產(chǎn)面包。適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達(dá)不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。
6
搖籃爐
對(duì)于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，外觀很大，燒柴油的。價(jià)格很貴，一般都是給肯德基，麥當(dāng)勞做漢堡包的工廠才會(huì)用的。
它的溫度很均勻，烘烤出來(lái)的漢堡包顏色基本上是一致的，只有這樣才能達(dá)到肯德基和麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)。
7
意大利披薩烤箱
意大利披薩烤箱，它的外觀很小，用幾根柴火就可以將披薩烤箱溫度升到400℃左右，升溫比較快，降溫也比較快。烤意大利披薩只需要50秒左右。
8
隧道爐
通過(guò)熱的傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射完成食品烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備，簡(jiǎn)稱隧道爐。隧道烤爐爐體一般很長(zhǎng)，最小6米，長(zhǎng)至60~80米。烘烤室為一狹長(zhǎng)的隧道，寬度一般為80cm到140cm。隧道內(nèi)有一條連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送系統(tǒng)。
食品烤制時(shí)，食品通過(guò)輸送鏈板、鋼帶或網(wǎng)帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)。從而完成均勻烘烤和輸送的工作。這類(lèi)烤爐可連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié)省人力，烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。該隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，以大批量連續(xù)或間歇烘烤為特征。通常額定功率輸入>24KW，由專職人員操作。
以上是對(duì)于每種烤箱的功能用法總結(jié)，對(duì)于想開(kāi)一家新店如何選用烤箱，在國(guó)內(nèi)很多品牌的烤箱還是不錯(cuò)的，以后再詳細(xì)介紹。
如果在國(guó)內(nèi)開(kāi)一家普通面包房，一般需要的烘焙設(shè)備：一臺(tái)熱風(fēng)爐和兩層平爐烤箱就足夠了，風(fēng)爐可以用來(lái)烘烤可頌類(lèi)的面包和帶蓋吐司。
平爐一層帶蒸汽大理石的烘烤歐式和法式面包是不錯(cuò)的，還有一層就烘烤軟質(zhì)面包。
大體這一套的烘焙設(shè)備，性價(jià)比還蠻高的，開(kāi)一家中檔次的餅店足夠了，接下來(lái)就是看選品牌了。
二【專業(yè)篇】
烘焙店早上開(kāi)始工作的第一件事就是打開(kāi)烤箱預(yù)熱到指定的溫度，在日本工作的時(shí)候店鋪清場(chǎng)時(shí)也需要設(shè)定烤箱在第二天的開(kāi)機(jī)時(shí)間和溫度，這可以說(shuō)是一件極為重要的“小事”因?yàn)榭鞠溥_(dá)到指定烘焙的溫度需要預(yù)熱的時(shí)間，由于烘焙的溫度和烤箱大小的不同，相對(duì)應(yīng)的預(yù)熱時(shí)間也都不同，有一些基本的規(guī)律，例如：功率越大，時(shí)間越短。
想烤制出出色的成品就需要烘焙師對(duì)自己的烤箱有相當(dāng)?shù)牧私?，就像法?guó)師傅所說(shuō)：“自己的烤箱的脾氣要自己好好的了解，正如去愛(ài)人一樣，對(duì)它用心，它也會(huì)加倍回報(bào)，其實(shí)烤箱的內(nèi)部溫度都會(huì)有細(xì)微的溫差，正因?yàn)檫@樣才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通過(guò)加熱管來(lái)加熱，就會(huì)產(chǎn)生熱管的遠(yuǎn)近導(dǎo)致的溫度差，所以烤面包的時(shí)候需要調(diào)換烤盤(pán)方向，來(lái)實(shí)現(xiàn)面包上色均勻。在家用的烤東西時(shí)候，就需要鋪上錫紙。
上面的基礎(chǔ)篇有介紹多達(dá)七個(gè)類(lèi)型的烤箱，但這些類(lèi)型的烤箱其實(shí)只有兩種加熱方式，即自然對(duì)流與熱風(fēng)循環(huán)
1
自然對(duì)流
包括煤氣烤箱，電烤箱，磚窟爐，蒸汽電烤箱等
原理：利用熱空氣上升、冷空氣下降的物理現(xiàn)象，來(lái)使內(nèi)部的空氣自然產(chǎn)生流動(dòng)，這么一來(lái)，烘箱內(nèi)部的受熱物就能夠接受到熱量了。
2.使用場(chǎng)合
（1）適合需要加熱速度較慢的場(chǎng)合
（2）適合物品較輕的場(chǎng)合
3.優(yōu)點(diǎn)
（1）由于沒(méi)有馬達(dá)和風(fēng)扇，所以優(yōu)點(diǎn)較低
（2）由于沒(méi)有馬達(dá)和風(fēng)扇、故障率較低。
4.缺點(diǎn)
（1）由于沒(méi)有風(fēng)扇將空氣循環(huán)，所以加熱速度較慢
（2）由于是利用空氣自然流動(dòng)，越靠近熱源的地方，溫度會(huì)越熱，所以內(nèi)部溫度的均勻度比較差
（3）較難控制溫度，因此也較不準(zhǔn)確。
2
熱風(fēng)循環(huán)
熱風(fēng)爐
1.原理：利用馬達(dá)及風(fēng)扇快速的將熱空氣送到內(nèi)箱的各個(gè)地方。
2.使用場(chǎng)合：
（1）適合需要加熱速度快的場(chǎng)合
（2）適合需要溫度較準(zhǔn)的場(chǎng)合
3.優(yōu)點(diǎn)：
（1）加熱速度快
（2）容易控制溫度，因此比較準(zhǔn)確
（3）有風(fēng)扇打出熱風(fēng)，溫度均勻
4.缺點(diǎn)：
（1）價(jià)格較貴
（2）故障率較高
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